Μπακαλιάρος τηγανητός: Το ψάρι του φτωχού που έγινε απλησίαστο!

476

Κάποτε έλεγαν ότι ο μπακαλιάρος τηγανιτός είναι το “ψάρι του φτωχού” που δεν έλειπε από το εορταστικό τραπέζι στις 25 Μαρτίου ,ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και των Βαίων.

Βέβαια σήμερα ο μπακαλιάρος πωλείται πανάκριβα και οι τιμές είναι απλησίαστες .

Παραθέτουμε Απόσπασμα από το βιβλίο της Μελίσσας Στοϊλη «Και διηγώντας τα…να τρως, ιστορίες και συνταγές εδεσμάτων», εκδόσεις Κίχλη, Α ‘έκδοση: Νοέμβριος 2015

«Τα δύο πανηγύρια Βαγγελισμού και Βαγιώνε, φέρνουνε πάλε στους χριστιανούς την άδεια να φάνε το ψάρι. Μια όρεξη βασταμένη είναι ένας σκλάβος αλυσοδεμένος. Μόλις δοθή η άδεια του φαγητού, οι χριστιανοί τρέχουνε στο Μαρκάτο. Τα μπακάλικα τότις έχουνε Γκρεάτ Εξημπισιόν μπακαλάοι και στοκοφίσια μοσκεμένα κι αμόσκευτα και σαλούμια κάθε λογής είναι όλα εκθεμένα εις την θρησκευτική όρεξη των χριστιανώνε».

Αυτά έλεγε ο Ανδρέας Λασκαράτος το 1856 στο βιβλίο του Τα μυστήρια της Κεφαλλονιάς λίγο πριν αφοριστεί από την εκκλησία για τις αιρετικές απόψεις του. Παρόλη την αναταραχή που έφεραν τα γραφόμενά του, ωστόσο μας έδωσε πληροφορίες για την καθημερινή ζωή των συμπολιτών του. Μαθαίνουμε λοιπόν πως από τότε ο μπακαλιάρος είτε υγράλατος (μοσκεμένος) όπως τον συνηθίζουμε να τον τρώμε είτε μπακαλιάρος αποξηραμένος στον αέρα (στοκοφίσι) όπως τον προτιμούν στα Επτάνησα ήταν το κύριο έδεσμα του Ευαγγελισμού και των Βαΐων.

Οι δυο αυτές ημέρες, είναι οι μόνες μέρες κατά την διάρκεια της νηστείας της Σαρακοστής που επιτρέπεται η ψαροφαγία. Φτωχός λαός καθώς ήμασταν, το φρέσκο ψάρι δύσκολα έμπαινε στα περισσότερα σπίτια. Μιλάμε για τέτοια ένδεια που όποιος δεν μπορούσε να αγοράσει ψάρι, έπρεπε να περάσει στο στόμα του ένα κόκαλο ψαριού, για το καλό. Ο μπακαλιάρος όμως ήταν φτηνός καθώς οι θάλασσες του Βορείου Ατλαντικού ήταν γεμάτες μπακαλιάρο, και επιπλέον διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα, Με αυτόν τον τρόπο, οι κάτοικοι που δεν είχαν κοντά τους θάλασσα μπορούσαν να έχουν πρόσβαση σε αυτόν. Παντού έφτανε ο παστός μπακαλιάρος, συντηρημένος μέσα στο αλάτι του και βαλμένος τακτικά σε στρώσεις μέσα σε χάρτινα κιβώτια του μπακάλη. Ακόμη όμως και σε μέρη που είναι κοντά σε θάλασσα, επειδή συχνά, λόγω κακοκαιρίας ή λόγω φάσης του φεγγαριού, δεν τύχαινε πάντα να υπάρχουν αρκετά φρέσκα ψάρια στην αγορά, επέλεγαν τον μπακαλιάρο που είναι πάντα διαθέσιμος. Εξάλλου, πρόκειται για έδεσμα που αρέσει, οπότε πολλοί τον προτιμούν ούτως ή άλλως ακόμα κι αν μπορούν να βρουν φρέσκα ψάρια. Κάπως έτσι το «ψάρι του φτωχού» ή «φτωχογιάννης» έγινε το καθιερωμένο φαγητό των δυο αυτών ημερών συνοδευόμενο από σκορδαλιά ή αλιάδα όπως την λένε στα Επτάνησα και η οποία σύμφωνα με τον Λεωνίδα Ζώη στο Λεξικόν Ιστορικόν και Λαογραφικόν Ζακύνθου, είναι έδεσμα που αποτελείται από «σκορόδων υπότριμμα μετά πατατών βρασμένων, οπού λεμονίου, ελαίου, ενίοτε και αμυγδάλων κοπανισμένων καλώς εις ίγδιον, σκολδάλμη». Αυτά βέβαια συμβαίνουν τους δυο τελευταίους αιώνες.

Διότι ενώ στα Ιόνια ο μπακαλιάρος, το στοκοφίσι ή στακοφίσι είναι γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς το Μεσαίωνα, στην υπόλοιπη Ελλάδα έφτασε λίγο αργότερα. Κατά πως φαίνεται ήρθε από τους Αγγλους μετά την Επανάσταση. Τότε, οι πελοποννήσιοι ναυτικοί έκαναν το κάργκο της σταφίδας για τους Αγγλους από τα λιμάνια της Πάτρας και της Καλαμάτας και πληρώνονταν σε παστό μπακαλιάρο. Για τον λόγο αυτό έχουμε άλλωστε και τόση μεγάλη πληθώρα συνταγών του ψαριού αυτού στην Πελοπόννησο. Σιγά, σιγά η κυριαρχία του πέρασε και στην υπόλοιπη Ελλάδα και εγκαταστάθηκε όλον τον χρόνο ως κύριο πιάτο στις αθηναϊκές ταβέρνες, όπου με μια καράφα κρασί συνόδευε τις παρέες όσων έπιναν για να πάνε κάτω τα φαρμάκια της καθημερινότητας, κατά πως έλεγε στους Μοιραίους και ο Βάρναλης. Κάτι κοινό συνέδεε τους μικροφιλοσοφούντες μεροκαματιάρηδες που ανέλυαν «πόσο βάσανο μεγάλο, το βάσανο είναι της ζωής» με τον μεγάλο φιλόσοφο Καντ. Λέγεται ότι το αγαπημένο φαγητό του ήταν ο παστός μπακαλιάρος. Ακόμα και όταν ήταν χορτάτος, ο φιλόσοφος θεωρούσε ότι θα μπορούσε να φάει ακόμη ένα μεγάλο πιάτο από αυτόν με μεγάλη όρεξη. Όπως και εμείς.

Απόσπασμα από το βιβλίο της Μελίσσας Στοϊλη «Και διηγώντας τα…να τρως, ιστορίες και συνταγές εδεσμάτων», εκδόσεις Κίχλη, Α ‘έκδοση: Νοέμβριος 2015