Στήρα, τάκος από κόκκινο λάχανό και αυγολέμονο αγκινάρας από τον Καλύμνιο σεφ Μιχάλη Μάρθα στο MasterChef 2023 (video)

1106

Ο Καλύμνιος σεφ Μιχάλης Μάρθας, από τους γνωστούς chef της χώρας μας, με πολλές διακρίσεις και βραβεύσεις, ήταν καλεσμένος την Τρίτη 9 Μαϊου 2023 στο Master Chef 2023 που προβάλλεται από την τηλεόραση του STAR

Ο Μιχάλης Μάρθας παρουσίασε ένα εντυπωσιακό, ποιοτικό και γευστικό πιάτο ,αλλά και αρκετά δύσκολο στην αντιγραφή από τους διαγωνιζόμενους παίκτες.

Δείτε σχετικό απόσπασμα από την εκπομπή

MasterChef 2023 | Στήρα, τάκος από κόκκινο λάχανό και αυγολέμονο αγκινάρας | Μιχάλης Μάρθας

ΓΙΑ ΟΣΟΥΣ ΘΕΛΟΥΝ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΟΥΝ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΝ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΜΙΧΑΛΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ

MasterChef 2023 | Στήρα, τάκος από κόκκινο λάχανό και αυγολέμονο αγκινάρας | Μιχάλης Μάρθας

Για τη Στήρα

1 Στήρα

12 % Άλμη (θαλασσινό νερό)

10 γρ. Φύκια κόμπου

10 γρ. Φύκια Codium

Εκτέλεση

· Τοποθετούμε το φιλέτο μέσα στην άλμη για περίπου 25 λεπτά.

· Στεγνώνουμε και δίνουμε σχήμα με τη μεμβράνη.

· Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και μαγειρεύουμε στους 80ο, μέχρι στο πύρινα να φτάσει 45 βαθμούς (με θερμόμετρο συνεχώς μέσα στο ψάρι).

Για την κρέμα βουτύρου

40 γρ. Χυμό λεμόνι

1 τμ. Σάλοτς

2 τμ. Κρόκο

300 γρ. Ψημένο βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

· Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο.

· Θερμαίνουμε το βούτυρο στους 85 βαθμούς και το προσθέτουμε κορδόνι και ανακατεύουμε συνεχώς.

Κόκκινο λάχανο

4 τμ. Φύλλα λάχανο ( μεγάλα )

1 λτ Νέρό

200 γρ. Ξύδι κουφοξυλιά

100 γρ. Ζάχαρη

20 γρ. Αλάτι

1 τμ. Δάφνη

Εκτέλεση

· Μαγειρεύουμε τα λάχανα μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε και προσεχτικά κόβουμε με κουπάτ.

Για την φάρσα

100 γρ. Ψάρι από το κεφάλι

50 γρ. Κρέμα βουτύρου

4 γρ. Λάδι καπνού

30 γρ. Σχοινόπρασο

10 γρ. Πίκλα Κουφοξυλιά

10 γρ. Κρίταμο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

· Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία μπασίνα και ανακατεύουμε.

Για το βινεγκρέτ κουφοξυλιάς

100 γρ. Ξύδι κουφοξυλιάς

1 κουτ. Μουστάρδα ντιζόν

1 κουτ. Μέλι θυμαρίσιο

300 γρ. Ηλιέλαιο

Αλάτι

1 γρ. Ξανθάνη

Εκτέλεση

· Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε όλα τα υλικά τη xanthana, χτυπάμε με μπίμερ και ρίχνουμε το λάδι κορδόνι.

Τραγανά λέπια

100 γρ. Αλεύρι

100 γρ. Νισεστέ

Λέπια

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

· Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε στους 170.

Για τη σαλάτα

Λαχανάκια Βρυξελών (μπλανσαρισμένα)

Φύλλα μουστάρδας

Τσίπς αγκινάρας

Δροσουλίτης

Τραγανά λέπια

Kale (Λαχανίδα) (μπλανσαρισμένα)

Φύλλα καπουτσίνο

Λουλούδια (Κατιφές, πικραλίδα, Βιολέτες)

Λάδι αμπελόφυλλο

100 γρ. Μαϊντανό

150 γρ. Αμπελόφυλλο

600 γρ. Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

· Όλα μαζί στο θερμομίξ στους 70 βαθμούς για 10 λεπτά, περνάμε από εταμίν και μετά από super bag.

Αυγολέμονο αγκινάρας ( Egg Free )

60 γρ. Βούτυρο

800 γρ. Ζωμό ψάρι

200 γρ. Αγκινάρα Ιερουσαλήμ

100 γρ. Πατάτα

1 τμ. Κρεμμύδι λευκό

300 γρ. Κρέμα

300 γρ. Γάλα

100 γρ. Χυμό Λεμόνι

Αλάτι

Εκτέλεση

· Κόβουμε όλα τα λαχανικά πολύ ψιλές φέτες.

· Σοτάρουμε όλα τα λαχανικά μαζί, σβήνουμε με λεμόνι.

· Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό, κρέμα και γάλα και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.

· Περνάμε από το θερμομίξ στους 90 για 8 λεπτά.

Σαρδελομάνα τεμπούρα σε χοιρινό δέρμα με μαγιονέζα αμπελόφυλλο και φιλέτα λεμονιού

Για τη σαρδέλα

3 τμ. Σαρδελομάνα

200 γρ. Αλεύρι

200 γρ. Αυγό χτυπημένο

Αφυδατωμένο δέρμα λίπος

Αλάτι

Πιπέρι

Σκόνη Κόλιανδρο

Ξύσμα μοσχολέμονο

Εκτέλεση

· Καθαρίζουμε και πανάρουμε τις σαρδέλες.

· Πρώτα από αλάτι και πιπέρι. Μετά από αλεύρι, αυγό και χοιρινό.

· Τηγανίζουμε στους 180, στραγγίζουμε και μετά δίνουμε λίγο γεύση με αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο και ξύσμα μοσχολέμονο.

Μαγιονέζα αμπελόφυλλο

20 γρ. Γλυκόζη

15 γρ. Λεμόνι

15 γρ. Ξύδι

1 Αυγό

1 τμ. Κρόκο

1 κτγ. Μουστάρδα

400 γρ. Ηλιέλαιο

Αλάτι

Εκτέλεση

· Τα βάζουμε όλα μαζί χωρίς το λάδι και τα χτυπάμε.

· Μετά προσθέτουμε το λάδι σταδιακά μέχρι να γίνει η μαγιονέζα.

Για το στήσιμο

· Τηγανητό αμπελόφυλλο

· Φιλέτα λεμονιού

· Φύτρες αρακά

· Αλάτι

· Ξύσμα λεμόνι

· Σκόνη κόλιανδρο