Δημήτρης Κουλλιάς: «Η μαγειρική είναι ανεξάντλητη, είναι η τέχνη που παράγεται παντού και αποτελεί προνόμιο πολιτισμού»

245

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο  https://livetotravelandtaste.com/

Ευχαριστούμε την Κατερίνα Μαρινάκη ,εκδότρια δημοσιογράφο για την άδεια που μας μας παραχώρησε να αναδημοσιεύσουμε το όμορφο της άρθρο.

Ο διακεκριμένος οδηγός εστιατορίων Gault&Millau τον χαρακτηρίζει «αλχημιστή, ερευνητή, παθιασμένο και δημιουργό ευφυών γεύσεων» και σίγουρα τόσα κι ακόμα περισσότερα επίθετα μπορούν επάξια να σταθούν δίπλα στο όνομα αυτού του καταξιωμένου Executive Chef, του Δημήτρη Κουλλιά, που εδώ και πολλά χρόνια, όπως μας λέει και ο ίδιος στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνέντευξή του, έχει στην ευθύνη του την κουζίνα ενός εκ των εμβληματικότερων ξενοδοχείων της Κω, του Horizon Βeach Resort. Δεν σταματά ποτέ να δημιουργεί, παρά το γεγονός ότι πρέπει καθημερινά να καλύψει τα γεύματα πολλών εκατοντάδων ανθρώπων. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Mosaico Gastro Wine Bar» υπήρξε υποψήφιο για Χρυσό Σκούφο το 2021 και το Αθηνόραμα, που υπογράφει τον θεσμό αυτό, γράφει μεταξύ άλλων: «Ο chef Δημήτρης Κουλλιάς δημιουργεί ένα ενδιαφέρον menu με πιάτα που χτίζονται πάνω σε ένα προσωπικό concept».

Δημήτρης Κουλλιάς γεννήθηκε στην Κάλυμνο το 1976, πέρασε τα παιδικά του χρόνια στην γειτονική Τέλενδο και φορτωμένος γευστικές αναμνήσεις από τους τόσο ιδιαίτερους -γαστρονομικά και όχι μόνο- αυτούς τόπους ξεκίνησε το ταξίδι του στις πολυκύμαντες, αλλά τόσο ενδιαφέρουσες θάλασσες της γαστρονομίας. Από 14 ετών εργάζεται σε κουζίνες εστιατορίων, ενώ μόλις στα 17 του ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία σε μεγάλα ξενοδοχεία και στα 22 του είχε ήδη αρχίσει να διοικεί τις κουζίνες των καλύτερων ξενοδοχείων της Κω. Ο Δημήτρης Κουλλιάς έχει φοιτήσει στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Ρόδου, στα τμήματα Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, έχει παρακολουθήσει σεμινάρια HACCP, καθώς και σεμινάρια τεχνολογιών τροφίμων & γευσιγνωσίας νέων προϊόντων, ενώ παράλληλα έχει ταξιδέψει στην Ευρώπη αναζητώντας συνεχώς νέες τάσεις, ιδέες, νοοτροπίες και τεχνικές. Το 1999 και για τρία χρόνια εργάστηκε ως chef  στο ξενοδοχείο Kos Palace, την περίοδο 2002 – 2003 ως executive chef στο πολυβραβευμένο για την εποχή του Platanista Hotel και από το 2004 έως και σήμερα εργάζεται ως executive chef στο Horizon Beach Resort στην Κω, ένα από τα πλέον πολυβραβευμένα μεγάλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα. Παράλληλα διδάσκει στα τμήματα της Μαγειρικής Τέχνης στην ΑΝΚΟ Κω. Είναι παντρεμένος με την επίσης μαγείρισσα -και συνοδοιπόρο στις γαστρονομικές του αναζητήσεις, όπως μας λεει ο ίδιος- Βασιλεία Χουρδά και έχουν δύο παιδιά, μια κόρη και έναν γιο, των οποίων οι γεννήσεις αποτελούν τις σημαντικότερες στιγμές της ζωής του.

Πού γεννηθήκατε και ποιες είναι οι πρώτες «γευστικές» αναμνήσεις των παιδικών σας χρόνων;

Γεννήθηκα στην Κάλυμνο και ζω στην Κω εδώ και 25 χρόνια. Οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις ανάγονται στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, την Κάλυμνο, απ’ όπου πάντα κουβαλώ την τεράστια δομή της ανάμνησης, την γεύση του καλοχτυπημένου ωμού χταποδιού, της ζωντανής πεταλίδας, του αχινού που μας ταλαιπωρούσε τα χέρια, της θρούμπης πάνω στο λαδωμένο ψωμί με το φρέσκο κατσικίσιο τυρί και την καλοκαιρινή ντομάτα, το σύκο και το φραγκόσυκο, τα συκάμινα του Μαΐου, την προσφορά της φύσης και της εποχής. Ευτυχισμένες γεύσεις!   

«Μου άρεσαν πάντα όσα με ξεπερνούσαν… Φούσκα σε στυλ αυγοτάραχο»! (Δημήτρης Κουλλιάς)

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική τέχνη αποτελεί μονόδρομο στη ζωή σας και ποιες οι σπουδές που πραγματοποιήσατε;

Ποτέ δεν με ενδιέφεραν οι μονόδρομοι, η μαγειρική για μένα δεν είναι μονόδρομος, αντίθετα έχει πολλά παρακλάδια, που οδηγούν σε κάτι ξεχωριστό, τόσο επαγγελματικά, όσο και κοινωνικά ή οικονομικά. Είναι μια τέχνη προσεκτικά εξισορροπημένη, σαν αντανάκλαση όλων των καλών πραγμάτων πάνω στη γη, όπως είπε ο θρυλικός chef Pierre Troisgros. Ως προς τις σπουδές μου είμαι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ρόδου.  

Η απίστευτης «λεπτότητας» και νοστιμιάς φουσκοσαλάτα – κρέμα σπινιάλου, με την τόσο γοητευτική ιωδιούχο γεύση της, που άλλοι λατρεύουν και άλλοι μισούν. 

Έχετε κάποιο «ίνδαλμα» στον χώρο της μαγειρικής ή κάποιο πρόσωπο που να σας βοήθησε ή ενέπνευσε στα πρώτα σας βήματα;

Δεν έχω κάποιο ίνδαλμα στον χώρο της μαγειρικής, ούτε μου αρέσουν οι μιμήσεις, έχω ξαναπεί πως η μαγειρική είναι ανεξάντλητη και αποτελεί προσωπικό θέμα για κάθε μάγειρα. Θαυμάζω τους μάγειρες με μορφή, αυτούς με την δική τους προσωπικότητα, που αντικατοπτρίζεται στα πιάτα τους. Ευχαριστώ την σύζυγό μου για την βοήθειά της όλα αυτά τα χρόνια, χωρίς Σαββατοκύριακα, χωρίς χειμώνες και καλοκαίρια, χωρίς Χριστούγεννα, χωρίς Πάσχα και γενικά χωρίς γιορτές και σχόλες.

Μπακαλιαράκι confit με κρόκο confit, κρέμα σκόρδου, ελιά και παγωτό Ρετσίνα.

Περιγράψτε μας τους πιο σημαντικούς σταθμούς στην μέχρι τώρα καριέρα σας.

Η εξέλιξή μου οφείλετε στην επιχείρηση όπου εργάζομαι τα τελευταία 19 χρόνια ως executive chef και είναι το Horizon Beach Resort στο νησί της Κω, ένα ξενοδοχείο πρότυπο για την Ευρωπαϊκή τουριστική αγορά. Θεωρώ, επίσης, σημαντικούς σταθμούς μου όλα τα σημεία που έχω βρεθεί για κάποιο λόγο -και είναι πολλά-, αλλά μην περιμένετε από μένα να ακούσετε μικρά ή μεγάλα ονόματα, ούτε με ενδιέφερε ποτέ να εντάξω στο βιογραφικό μου τίτλους άλλων!

O executive chef Δημήτρης Κουλλιάς εν δράσει!

Η εστίαση στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Ποια είναι η άποψή σας επί του θέματος;

Είναι εξ ορισμού η μοίρα της να αναπτύσσεται και προς τις δύο κατευθύνσεις, γεγονός που έχει άμεση σύνδεση με την πληθυσμιακή μετακίνηση, που απαιτεί ποιότητα και ποσότητα και επίσης άμεση σύνδεση με την εξέλιξη της τεχνολογίας, που βελτιώνει ποιοτικά την προσφορά και τις παροχές στην εστίαση.    

Η ταραμοσαλάτα με κόκκινη κολοκύθα και κάβουρα αποτελεί ένα από τα hits του Δημήτρη Κουλλιά.

Ποια είναι η θέση σας σχετικά με την φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε να καταστεί «παίκτης» διεθνούς βεληνεκούς στο γήπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας;

Η ταλαίπωρη Ελληνική κουζίνα δεν είναι παίκτης, είναι ομάδα! Όταν, λοιπόν, καταφέρουμε να φτιάξουμε ομάδα με καλούς παίκτες -τους οποίους διαθέτουμε- τότε μόνο θα μπορούμε να μιλάμε για γαστρονομία διεθνούς βεληνεκούς, στο παγκόσμιο γαστρονομικό γήπεδο. Όσο για την φιλοσοφία μου είναι απλή, θεωρώ σαν βάση εξέλιξης την διατήρηση της παράδοσης, αλλά και την προσαρμογή της στο σήμερα, τόσο τεχνικά όσο και τεχνολογικά.  

«Ωδή στην Σμίνερη, στον καπνιστό ζωμό της»! (Δημήτρης Κουλλιάς)

Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να έχει ενιαία ταυτότητα ή να συντίθεται από ψηφίδες μικρών τοπικών κουζινών; Πού θα αυτοπροσδιορίζατε τον εαυτό σας και την δική σας θέση ως chef μέσα στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας και ποια τα σχέδια για το μέλλον σας;

Πιστεύω ότι η Ελληνική κουζίνα πρέπει να συντίθεται από ψηφίδες μικρών τοπικών κουζινών, οι οποίες θα ολοκληρώνουν το Μωσαϊκό μιας Πραγματικής Ελληνικής Κουζίνας από τόπο σε τόπο. Ίσως να έβαζα μια μικρή κουκίδα σε αυτό το Μωσαϊκό, ίσως και όχι. Η μεθόδευση κυριαρχεί πλέον στον χώρο μας! Μετά από σχεδόν 30 χρόνια, εγώ διατηρώ ακόμα ένα κρυφό ρομαντισμό μιας κουζίνας χωρίς κόλπα, προσαρμοσμένης στο σήμερα, με ήθος, με ηθικό εσωτερικό στερέωμα, με αξίες και μια μικρή Ιστορία για κάθε πιάτο μου.   

Οι περιορισμοί της πανδημίας και της απραγίας με οδήγησαν στις αρχές του Νοέμβρη στην κατασκευή ενός πολύ μικρού εργαστηρίου στο χωριό Πυλί της Κω, του Fox, με σκοπό την έρευνα και τις κρυφές συναντήσεις με φίλους, απ’ όπου προέκυψαν πολλές ενδιαφέρουσες ιδέες, όσον αφορά στα τοπικά προϊόντα και την μεταποίηση. Ο χώρος ήταν πολύ περιορισμένος για την δραστηριότητα μιας οργανωμένης παραγωγής και έτσι, μετά από επιθυμία της συζύγου και της κόρης μου, μετατράπηκε σε ένα μικρό κατάστημα εστίασης, τουριστικό θα έλεγα. Το Fox όμως παραδίδει πλέον την σκυτάλη στο Papillon, την Πεταλούδα, καθώς σχεδιάζω ένα πραγματικό εργαστήριο έρευνας και μεταποίησης σε μια απομονωμένη περιοχή του νησιού, πιστεύω δε πως θα καταφέρω να το ολοκληρώσω μέσα στο 2022.

Μοναδικά καινοτόμα προϊόντα με την υπογραφή του ταλαντούχου chef Δημήτρη Κουλλιά.

Θα μπορούσατε να μας πείτε δυο λόγια για το χώρο που εργάζεστε σήμερα και για τις πηγές έμπνευσής σας; Τι σημαίνει για σας δωδεκανησιακή γαστρονομία και πώς οδηγηθήκατε στην δημιουργία των εκλεκτών και καινοτόμων προϊόντων σας, που εδράζονται στην Καλύμνικη παράδοση;

Όπως έχω αναφέρει παραπάνω εργάζομαι στο Horizon Beach Resort 19 χρόνια πλέον. Πρόκειται για μία ξενοδοχειακή μονάδα πρότυπο για το νησί της Κω, με πολλές διακρίσεις από την Ευρωπαϊκή τουριστική αγορά, όπου εργάζομαι δίπλα σε πραγματικά εξαίρετους και πρωτοπόρους εργοδότες, τους οποίους ευχαριστώ για την εμπιστοσύνη τους όλα αυτά τα χρόνια.

Δωδεκανησιακή γαστρονομία! Δύσκολο να καλουπώσω με λέξεις την γαστρονομική μας κουλτούρα, δεν θα πω τίποτα, απλά χαμογελώ σεβόμενος τις καλύτερες μαγείρισσες του κόσμου, που μαγείρευαν και μαγειρεύουν στα σπίτια τους, τους ψαράδες που μαγειρεύουν στα καΐκια τους, τους βοσκούς που τυροκομούν στις μάντρες τους, την θρησκευτική μας γαστρονομική παράδοση και τον Γιώργο Τρουμούχη για το υπέροχο βιβλίο του «Μακριά Μυρωδιά», που καταγράφει την γαστρονομική κληρονομιά της Ρόδου, η οποία αποτελεί ένα μεγάλο κομμάτι της Δωδεκανησιακής γαστρονομίας.  

Πάντα μου άρεσε να απευθύνομαι σε περισσότερους, έτσι αποφάσισα να συσκευάσω κάποια ιδιαίτερα προϊόντα, όπως η φουσκοσαλάτα – κρέμα σπινιάλου, που κυκλοφορεί ήδη. Δεν έχει ολοκληρωθεί η προσπάθεια ακόμα, το εξηγώ και παραπάνω, έχω πολύ δρόμο μπροστά μου, θα μιλήσω για τα προϊόντα όταν θα είναι όλα όπως πρέπει. Ευχαριστώ την Θάλεια Τσιχλάκη για την άποψη και τις πολύτιμες συμβουλές της ως ειδικός γεύσης και όχι μόνο, ευχαριστώ επίσης τις καλές μου φίλες Μαρία Σαράφογλου και Καλλιόπη Τσαγγάρη για την ενθάρρυνσή τους και τέλος την σύζυγό μου, την συνοδοιπόρο μου σ’ αυτή την προσπάθεια.

Πάστα απο συκωτάκι μπαρμπουνιού με αχινούς, συνταγή για την οποία ο ίδιος ο chef λέει: «Αναδεικνύουμε ψάρια που είναι στις διατροφικές συνήθειες του τόπου μας, όπως η σμέρνα, το μουγγρί, το σαλάχι, αλλά και όστρακα όπως η φούσκα. Επεξεργαζόμαστε το μπαρμπούνι στο 100% και εκτός από το φιλέτο του χρησιμοποιούμε το συκώτι του, τα κόκκαλα και το κεφάλι του για να φτιάξουμε βούτυρο και μαγιονέζα».

Κλείνοντας αυτή την ενδιαφέρουσα συζήτηση θα θέλαμε να μας σχολιάσετε την δυσκολία του επαγγέλματός σας σε συνάρτηση και με την υπερπροσφορά μαγείρων που συνεχώς «βγαίνουν» στην αγορά, από τις πάμπολλες σχετικές σχολές και τα realities. Tελικά είναι σταρ οι chefs;

Ο καθένας μαγειρεύει τον δράκο στο παραμύθι του! Σίγουρα υπάρχουν chefs σταρ, των οποίων η εξαιρετική δουλειά συμβαδίζει με την ιδιαίτερη προσωπικότητα ενός star! Ωστόσο αυτοί είναι πολύ λίγοι και θα αναφέρω τον  Άγγελο Λάντο, που γνωρίζω μόνο μέσα από την εξαιρετική του δουλειά, τον Έκτορα Μποτρίνι, που μια του λέξη μπορεί να αλλάξει τον τρόπο σκέψης σου για ένα προϊόν που παλεύεις χρόνια, τον Λευτέρη Λαζάρου, που επίσης αναγνωρίζω μέσα από τις εξαίρετες γεύσεις των θαλασσινών του και όχι προσωπικά. Επίσης, στον δύσκολο χώρο της Ξενοδοχειακής γαστρονομίας, ξεχωρίζω τον Σωτήρη Ευαγγέλου, τον οποίο παρακολουθώ πολλά χρόνια τώρα και θα ήθελα να γνωρίσω από κοντά. Αυτοί είναι που πρωταγωνιστούν στην πραγματικότητα της Ελληνικής γαστρονομίας πολλά χρόνια τώρα, σίγουρα όμως υπάρχουν και άλλοι αξιόλογοι μάγειρες, αλλά και νέοι που μπορεί να αισθάνονται stars. Star είναι ο 95χρoνος Jiro Ono, που φτιάχνει sushi 75 χρόνια τώρα. Το εστιατόριό του Sukiyabashi Jiro βρίσκεται σε έναν σταθμό του metro στο Τόκιο και έχει μόνο δέκα καθίσματα, προσελκύει όμως επισκέπτες απ’ όλο τον κόσμο, είναι δε βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin, ενώ ένα γεύμα 15 λεπτών έχει κόστος περίπου 375 $! Star είναι και ο Massimo Bottura, ο πιο ανθρωπιστής, διανοούμενος chef του πλανήτη! 

Παρ’ όλα αυτά η μαγειρική είναι για κάθε μέρα, είναι η τέχνη που παράγεται παντού, σε πλοία, αεροπλάνα, δρόμους, σπίτια, εστιατόρια. O ορισμός της τέχνης χωρίς σταριλίκια αρκεί, ας αφήσουμε το επιστημονικό κομμάτι στη φύση. Όταν κάποιος καταφέρει να καλουπώσει όλες τις σύνθετες γεύσεις, τις υφές, να προσδιορίσει τις μυρωδιές του κόσμου και όλοι οι άλλοι να συμφωνούν, τότε θα σταματήσει η εξέλιξη της μαγειρικής και θα είναι ένας πραγματικός ΣΤΑΡ.

Οι σχολές  είναι το σημείο έναρξης για τον μάγειρα. Πρέπει να διανύσει έναν μαραθώνιο ανταγωνιζόμενος όλους τους συμμετέχοντες. Τα realities αποτελούν ένα ενδιαφέρον εμπορικό τηλεοπτικό προϊόν με πολύ μεγάλη επιτυχία, στο οποίο ο τηλεθεατής συμμετέχει με την αίσθηση της όρασης και της ακοής τρώγοντας πατατάκια ή τοστ και κρίνοντας συνήθως προσωπικότητες. Οι παίκτες που αρκούνται μόνο στο τεχνικό κομμάτι έχουν χάσει το κυριότερο μάθημα της προόδου. Η μαγειρική είναι προνόμιο πολιτισμού!    

Φουσκοσαλάτα, κρέμα σπινιάλο, γιουφκά με μελάνι σουπιάς και αυγοτάραχο. Μία ακόμα εξαιρετική συνταγή από το εργαστήρι γαστρονομίας του «ανήσυχου» chef Δημήτρη Κουλλιά.

Σας ευχαριστούμε θερμά chef γι’ αυτήν την τόσο ενδιαφέρουσα συζήτηση!




Σάββας Δρόσος - Τοπογράφος Μηχανικός
Σάββας Δρόσος - Τοπογράφος Μηχανικός
Σάββας Δρόσος - Τοπογράφος Μηχανικός
Σάββας Δρόσος - Τοπογράφος Μηχανικός